Alex Wertenstein: un chef sin poses y sin miedo a la crisis

Al chef venezolano Alex Wertenstein, las poses no le van. Sí, admira a los grandes chef, pero para él tiene igual mérito aquellos que lejos del glamour y las pretensiones estéticas hacen que un plato tenga ese sabor que llena el paladar de recuerdos.

David Chang y su estilo de cocina callejera, Antony Bourdain y su tema de cocinar al aire libre y viajar, son algunos de los grandes de nombres de su lista. Sin embargo, los que más le inspiran no son precisamente famosos. «Me inspiran los que aman su trabajo, y que lejos de la fama y el glamur hacen que uno se meta a la cocina solo para saludarlos y darles las gracias por lo que cocinan. Soy de los que les gusta los restaurantes chiquiticos, esos que son los de la cuadra y que suelen tener a gente virtuosa que se gana la vida haciendo lo que le apasiona dentro de una cocina”, confiesa.

Pero esta inclinación por quienes se apasionan tiene una poderosa explicación, que datan de sus inicios en el ambiente gastronómico.

Encontrar la vocación en medio de la crisis

De familia judía tradicionalista, Alex Wertenstein se inició en los negocios familiares vinculados a la industria juguetera. No obstante su relación con la cocina siempre estuvo latente. “Toda la vida le gustó la cocina. Y aunque me prohibían participar de ella porque ser un oficio de mujeres, siempre me las arregle para estar allí” -señala.

No obstante, no es sino hasta la muerte de su padre en 1993, tras lo que le sobrevino una profunda crisis personal, cuando el encuentro con el hacer culinario empezó a gestarse. “La depresión me llevó a subir 40 kilos, pero por fortuna pude revertir ese proceso gracias a un psicoanalista especializado en obesidad que me ayudó no solo a controlar mi ansiedad y relacionarme mejor con la comida, sino a encontrarme con lo que posteriormente sería mi vocación gracias a una tutoría que él me consiguió con alguien que daba clases de cocina japonesa. Al poco tiempo me convertí en fanático de esta cocina y descubrí, casi sin querer mi vocación”.

Nuevamente la crisis tocó a su puerta en el 99. La industria juguetera hace estragos y una terrible situación económica le obliga a reencuadrar su vida. “Nadie habla de sus crisis, y para mi esta fue tremenda. Tuve que vender mi carro porque mi negocio daba perdidas, y es entonces cuando comienzo a dar clases de cocina para vivir. Eso me mantuvo a flote a tal punto que en 2001 decido formalmente dejar el negocio del juguete, en la que estaba metida mi familia, y abrirme completamente a lo que me había ayudado a sobrevivir: la cocina”.

El chef Wertenstein afirma que las crisis han sido sus grandes maestras. “Y es que las crisis te sacan de la zona de confort y te pone a prueba. Ellas sacan lo mejor y lo peor de ti”.

Tras el éxito de Nobú, en 2004 Wertenstein abrió Shoga, en piso 5 del Tolón (uno de los centros comerciales de alto target en Venezuela), luego de eso surgieron otras exitosas experiencias gastronómicas con su sello como Yakitori, Spice, Piola Caffe. Todos estos restaurantes ubicados en los más lujosos centros comerciales de Venezuela y cuentan con las excelentes críticas de público y expertos. Con una grata experiencia a cuestas, en 2015 el chef Wertenstein abre su primer restaurante en Panamá, Spice Market el cual, al igual que los anteriores, cuenta con gran éxito y está muy bien rankeado en ese país.

Honrando el oficio

Si de algo el chef Wertenstein habla con emoción es de sus talleres de cocina. De hecho, dada su fama, La Cuisine Appliances Panamá abrió sus espacios para que en ellos el chef desarrollara algunos workshops y para la grabación de algunos videos que pueden verse en sus redes sociales (@alex_cocinacreativa)

«Los talleres de la cocina me sacaron a flote y por eso los doy con gusto. No es algo que haga por necesidad, por dinero. Para mi dar un taller para tres personas es tan importante y como darlo para 12. Es algo que hago por placer, para honrar mi oficio y por agradecimiento con él».

Dice estar eternamente agradecido con la cocina, y asegura si bien el dinero se pierde y se gana, es solo lo que se hace con pasión de lo que siempre se va a obtener la retribución más valiosa.

Tecnología, marcas y más

Recientemente, chef Wertenstein ha acompañado a La Cuisine Appliances en aperturas de tiendas y la presentación de sus equipos y marcas, y esto le permite hablar a sus anchas de marcas importantes en el catalogo de la empresa como Gaggenau y Thermador.

«Si tuviera que comprar equipo compraría Thermador, también me gusta mucho Gaggenau. Para mí los equipos Thermador son intuitivos y su durabilidad es a toda prueba. Son equipo de batalla. De Gaggenau puedo decir que sus hornos son los máximo”.

Confiesa sin remilgos que ha tenido una relación complicada con la tecnología y que por ello se propuso entenderla. «En un principio la tecnología me costaba, pero ahora soy súper amigo de ella. He aprendido a entenderla y gracias a ello aprecio sus aportes a la cocina”.

El chef Wertenstein señala que el papel de la tecnología en la cocina es facilitar el proceso y reconoce que hay marcas que han logrado hacer de esto un gran apostolado. “Te pongo un ejemplo. No me gustaban las cocinas eléctricas, pero las cocinas de inducción son otro tema, otro nivel. Gaggenau se lleva la batuta en este sentido. Sus placas de inducción poseen sistemas inteligentes que te permiten cocinar 5 cosas al mismo tiempo y esto es una ventaja maravillosa. Como verás, la tecnología, sin duda, hace menos engorroso el proceso de cocinar y ayuda a obtener resultados óptimos en cualquier momento».

En cuanto al encanto que puede perder el cocinar con la introducción de tanta tecnificación, explica que respeta tanto a quienes se apegan a los procesos tradicionales como a los que han encontrado en la tecnología a una aliada invaluable para ofrecer buen servicio y obtener más beneficios. No obstante, revela que en su caso usa una combinación de ambas tendencias. «En estos tiempos es bueno tener lo mejor de ambos mundos».